¿Cómo es el aceite de oliva ecológico?

El aceite de oliva ecológico es aquel que se extrae de aceitunas cuyos olivos no han sido tratados con ningún producto químico. Por tanto, se trata de un producto muy respetuoso con el medio ambiente y con la salud de los consumidores. Solo se diferencia del aceite de oliva virgen extra en su cultivo, pues tanto la recolección como el prensado son exactamente iguales en ambos aceites. Tampoco se deben apreciar entre ambos diferencias notables en cuanto al sabor.

¿Qué variedades de aceitunas se emplean para hacer aceite?

Hay una amplia variedad de aceitunas de las que pueden extraerse el aceite de oliva. Las más comunes son Picual (la más extendida en los campos españoles); Hojiblanca; Cornicabra; Empeltre; Banqueta, Arbequina, Morisca; Farga, Lechín, Picudo o Pajarero, entre otras. Cada una de ellas tiene diferentes matices de sabor que hacen que un aceite de oliva sea más o menos fluido o más picante o más dulce en boca. Geográficamente unas variedades abundan más en unas regiones españoles que en otras. Por ejemplo, los olivos de Arbequina están muy presentes en Aragón, Cataluña y Castilla la Mancha, mientras que la Picual es predominante en Jaén (Andalucía) y la Cornicabra en las provincias de Toledo y Ciudad Real.

¿Cuándo se considera un aceite de oliva virgen extra?

Se considera un aceite de oliva virgen extra a aquel que ha logrado una categoría superior en base a los siguientes requisitos: acidez no superior a 0,8 grados; mediana del defecto igual a 0; y mediana del frutado mayor que 0. Asimismo, el aceite debe cumplir otros estándares legales que evitan que se hagan manipulaciones químicas o mezclas no permitidas. Esta clasificación se regula a través de organismos especializados, catadores profesionales (alrededor de 10) y, asimismo, debe reflejarse en el etiquetado de todos los envases.

¿Qué beneficios tiene un aceite de sierra?

Un aceite de oliva proveniente de olivos cultivados en una sierra ofrece unas características diferenciadoras respecto a los aceites de campiña. Generalmente los aceites de oliva de sierra se consideran más beneficiosos para la salud y de mayor intensidad de sabor y amargor o picor que los otros aceites. Dado que son cultivamos en un clima más fríos se consideran estos zumos más resistentes a posibles alteraciones en su aspecto y sabor con el paso del tiempo (proceso conocido como enranciamiento).

¿Qué beneficios tiene el aceite de oliva extraído en frío?

El aceite de oliva extraído en frío es aquel cuyo prensado se ha llevado a cabo en almazaras que no emplean calor o productos para alterar el proceso. Su principal beneficio es que al no existir temperaturas elevadas se evita la descomposición de elementos, lo que ayuda a mantener inalterables sus valores nutricionales (como el líquido obtenido es muy denso su contenido en materias grasas es muy alto). Generalmente, las categorías más altas de aceites de oliva utilizan este método de extracción, ya que pierde muy pocas de las propiedades naturales.

¿Qué significa aceite de oliva en rama?

Se llama aceite de oliva en rama a aquel que mantiene casi todas las propiedades que tendría tal y como si estuviera aún en el olivo. Pueden conocerse como tales los aceites que no han sido filtrados durante su producción. Ello contribuye a que contengan pequeñas partículas, que por el proceso natural de decantación se irán al fondo del envase, además de agua en pequeñas cantidades. Los aceites de oliva en rama se distinguen fácilmente de otros aceites debido a su aspecto más turbio y opaco, así como por un tono más verdoso.

¿Qué significa ‘Coupage’ aplicado al aceite de oliva?

Este término francés, que literalmente significa “mezcla”, se aplica al aceite de oliva virgen extra resultado de la mezcla, al menos, de dos variedades de aceituna. La técnica Coupage también se lleva a cabo en otros sectores como el de la producción vinícola. Hay dos maneras de realizar este método: bien por la mezcla de aceitunas de diferentes variedades antes del prensado en la almazara; o bien mezclando, tras una cata experta, dos o más zumos de oliva tras su molturación en diferentes proporciones (este segundo sistema es mucho más eficaz para controlar el resultado y conseguir un aceite con mayores matices y un mejor aspecto y sabor). La clave para lograr un buen Coupage es que las diferentes variedades se encuentren en un óptimo grado de maduración.

¿Qué es la molturación?

Se conoce por molturación el proceso mediante las aceitunas se convierten en aceite de oliva. Esa técnica también conocida como molienda consiste en el prensado mecánico de un elemento sólido para transformarlo en un líquido. En el campo del aceite de oliva, este sistema conlleva varias fases. La primera, consiste en el prensado de las aceitunas limpias de impurezas para obtener un fluido muy denso que luego tendrá que ser batido durante varios minutos para que esa pasta se cohesione. Tras ello, se realiza una primera centrifugación conocida como “alpeorujo” para separar el líquido de desechos como pieles, huesos, etc. Tras una segunda centrifugación el aceite pasa a almacenarse para la decantación previa a su envasado. Actualmente la molturación del aceite se realiza mediante molinos mecánicos presente en las almazaras de cooperativas.